Café Québécois

Квебекское кафе

Текущее время: 16 сен 2019, 02:13

Часовой пояс: UTC − 5 часов




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 73 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 01 сен 2019, 05:27 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2009, 20:57
Сообщения: 36347
A.K. писал(а):
Нет-нет писал(а):
Так какую конкретно купили? И почем?


Изображение

Купили здесь. В Хоме депо цена аналогичная, но там доставка 7-8- дней, а тут доставка за 1 день.

Прикольная вещь. Эх, вкусных канцерогенов наделаете! :)

_________________
Да-да!..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 01 сен 2019, 05:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Нет-нет писал(а):
Прикольная вещь. Эх, вкусных канцерогенов наделаете! :)

Куда ж без них в копчении :cry:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 02 сен 2019, 23:33 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
A.K. писал(а):
Shadow писал(а):

Крутая коптилочка!



На самом деле качество коптилки это лишь половина успеха, посол продукта и его подготовка имеет не меньшее значение чем процесс обработки продукта дымом.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 00:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Djanko писал(а):
На самом деле качество коптилки это лишь половина успеха, посол продукта и его подготовка имеет не меньшее значение чем процесс обработки продукта дымом.

Согласна безоговорочно. Поделитесь своими секретами, пожалуйста.

Почитала про опилки, российские коптильщики активно советуют ольховые. А вы какими пользуетесь?
Что такое мокрое копчение? Что меняет, если ставить воду в аппарат?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 08:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2002, 11:53
Сообщения: 2767
Откуда: Montreal
A.K. писал(а):
Djanko писал(а):

Почитала про опилки, российские коптильщики активно советуют ольховые. А вы какими пользуетесь?
Что такое мокрое копчение? Что меняет, если ставить воду в аппарат?



Hickory, apple....в home depot и других магазинах продаются пакеты.

Воду в коптилку я ставлю (немного) для некоторых видов мяса. Например ребра. Иначе могут быть суховатые.

_________________
-- Nick


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 10:30 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Shadow писал(а):
Hickory, apple.....

Спасибо! Вот, что нашла, может кому интересно будет:
Цитата:
Il n’y a pas de règles précises quant au bois à utiliser. Certains sont plus fins, comme le bois des arbres fruitiers qui s’accorde bien avec les chairs fines comme le poisson ou le magret de canard. D’autres essences de bois, au goût plus prononcé, comme le mesquite et le hickory sont tout indiquées pour de grandes pièces de viande

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 11:53 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2009, 20:57
Сообщения: 36347
A.K. писал(а):
Shadow писал(а):
Hickory, apple.....

Спасибо! Вот, что нашла, может кому интересно будет:
Цитата:
Il n’y a pas de règles précises quant au bois à utiliser. Certains sont plus fins, comme le bois des arbres fruitiers qui s’accorde bien avec les chairs fines comme le poisson ou le magret de canard. D’autres essences de bois, au goût plus prononcé, comme le mesquite et le hickory sont tout indiquées pour de grandes pièces de viande

Изображение

Я вишнёвые купила. А до этого Джек Дениелс были у меня, не особо впечатлилась, понты какие то.

_________________
Да-да!..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 12:03 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Нет-нет писал(а):
Я вишнёвые купила. А до этого Джек Дениелс были у меня, не особо впечатлилась, понты какие то.

Все опилки - понты? Или те, что вы купили?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 03 сен 2019, 12:32 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2009, 20:57
Сообщения: 36347
A.K. писал(а):
Нет-нет писал(а):
Я вишнёвые купила. А до этого Джек Дениелс были у меня, не особо впечатлилась, понты какие то.

Все опилки - понты? Или те, что вы купили?

Повышенная цена на Джек Дениелс понты.
А опилки все хорошие. Одинаково хорошие. Разной степени крупности, так что надо выбирать наверное по копилке.

_________________
Да-да!..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:05 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
A.K. писал(а):
Djanko писал(а):
На самом деле качество коптилки это лишь половина успеха, посол продукта и его подготовка имеет не меньшее значение чем процесс обработки продукта дымом.

Согласна безоговорочно. Поделитесь своими секретами, пожалуйста.

Почитала про опилки, российские коптильщики активно советуют ольховые. А вы какими пользуетесь?
Что такое мокрое копчение? Что меняет, если ставить воду в аппарат?



Коптить можно чем угодно, за исключением смолистых пород, берёзы, выделяющей деготь и т. П. Тополь тоже никакой. Идут любые твёрдые лиственные породы дерева. Самая универсальная - яблоня, клен, остальные нужно подбирать под продукт.
Мокрое копчение идёт только при горячем копчение, ни в коем случае при холодном. Суть его в том, что в коптилке стоит ёмкость с водой, она позволяет избежать скачков температуры и готовит продукт быстрее за счёт пара.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:08 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
Shadow писал(а):
A.K. писал(а):
Djanko писал(а):

Почитала про опилки, российские коптильщики активно советуют ольховые. А вы какими пользуетесь?
Что такое мокрое копчение? Что меняет, если ставить воду в аппарат?



Hickory, apple....в home depot и других магазинах продаются пакеты.

Воду в коптилку я ставлю (немного) для некоторых видов мяса. Например ребра. Иначе могут быть суховатые.

Что бы ребра не были суховатыми выбирайте жирные ребра, ну и готовьте их при температуре не выше 130-150 по Цельсию. Вода в коптилке не добавляет срочности, так называемая срочность это жир, который банально вытекает из перегретого продукта.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:09 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
Нет-нет писал(а):
A.K. писал(а):
Shadow писал(а):
Hickory, apple.....

Спасибо! Вот, что нашла, может кому интересно будет:
Цитата:
Il n’y a pas de règles précises quant au bois à utiliser. Certains sont plus fins, comme le bois des arbres fruitiers qui s’accorde bien avec les chairs fines comme le poisson ou le magret de canard. D’autres essences de bois, au goût plus prononcé, comme le mesquite et le hickory sont tout indiquées pour de grandes pièces de viande

Изображение

Я вишнёвые купила. А до этого Джек Дениелс были у меня, не особо впечатлилась, понты какие то.

Так и есть, понты. На любой яблочной ферме попросите опилок, выйдут в копейки.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:11 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
Нет-нет писал(а):
A.K. писал(а):
Нет-нет писал(а):
Я вишнёвые купила. А до этого Джек Дениелс были у меня, не особо впечатлилась, понты какие то.

Все опилки - понты? Или те, что вы купили?

Повышенная цена на Джек Дениелс понты.
А опилки все хорошие. Одинаково хорошие. Разной степени крупности, так что надо выбирать наверное по копилке.


Не совсем так, хайкори даст лёгкую горчинку, вишня очень много цвета и кислинку, дуб очень слабый цвет и т. Д.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:19 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2009, 20:57
Сообщения: 36347
Djanko писал(а):
Не совсем так, хайкори даст лёгкую горчинку, вишня очень много цвета и кислинку, дуб очень слабый цвет и т. Д.

Согласна. Но почемy Джек Дениeлс дороже? Я говорила и говорю о разнице в цене, а не о разнице сортов дерева.

_________________
Да-да!..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 03:50 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
Нет-нет писал(а):
Djanko писал(а):
Не совсем так, хайкори даст лёгкую горчинку, вишня очень много цвета и кислинку, дуб очень слабый цвет и т. Д.

Согласна. Но почемy Джек Дениeлс дороже? Я говорила и говорю о разнице в цене, а не о разнице сортов дерева.


А бог его знает почему он дороже. Маркетинг.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 04:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Djanko писал(а):
Не совсем так, хайкори даст лёгкую горчинку, вишня очень много цвета и кислинку, дуб очень слабый цвет и т. Д.

А ольховие опилки? Что они дают и почему их советуют заядлые коптильщики.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 06:00 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
A.K. писал(а):
Djanko писал(а):
Не совсем так, хайкори даст лёгкую горчинку, вишня очень много цвета и кислинку, дуб очень слабый цвет и т. Д.

А ольховие опилки? Что они дают и почему их советуют заядлые коптильщики.


Не знаю, по мне так ольха ни чем не лучше яблони или груши. Скорее всего тут вопрос доступности и привычек. Раньше маленьких коптилок не было, коптилки путем разведения костра, топить яблоневыми дровами пару суток выходило проблематично. А раз так привыкли, то и лучше ничего нет... Так, чистое предположение.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 04 сен 2019, 07:08 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Djanko писал(а):
Не знаю, по мне так ольха ни чем не лучше яблони или груши. Скорее всего тут вопрос доступности и привычек. Раньше маленьких коптилок не было, коптилки путем разведения костра, топить яблоневыми дровами пару суток выходило проблематично. А раз так привыкли, то и лучше ничего нет... Так, чистое предположение.

Спасибо.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 07 сен 2019, 12:41 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Нет-нет писал(а):
А вы коптите?

Теперь и мы коптим. Получилось вкусно до безобразия. Делали форель и куриные пульки на яблочных опилках.

Вопрос. Что лучше использовать: copeaux de bois или bisquettes?

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 08 сен 2019, 08:17 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2002, 11:53
Сообщения: 2767
Откуда: Montreal
5-й час, полет нормальный :)

Изображение

Изображение

_________________
-- Nick


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 12 сен 2019, 14:02 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
A.K. писал(а):
Вопрос. Что лучше использовать: copeaux de bois или bisquettes?

сама и отвечаю с переводом гугл отсюда https://pro-smoker.com/blogs/smoking-tips/pellets-sawdust-or-wood-chips

ПЕЛЛЕТЫ, ОПИЛКИ ИЛИ ЩЕПА?

Пеллеты:

Древесные пеллеты изготавливаются из тонкоизмельченной твердой древесины, которая была спрессована и сформирована в форме цилиндра, а затем нарезана на мелкие гранулы. Древесные пеллеты можно использовать для горячего или холодного копчения. Гранулы горят горячее и медленнее, чем опилки или щепа, что облегчает контроль температуры, особенно при холодном копчении. 100% натуральные древесные гранулы дают более устойчивый дым с минимальным образованием золы или креозота. При выборе древесных гранул обязательно приобретайте марку, которая не содержит добавок. Марки, которые используют наполнители или связующие вещества, могут вызвать испорченный вкус и непостоянную температуру.
Изображение

Щепки:


Пропуск твердой древесины через измельчитель разбивает древесину на куски одинакового размера. Эти кусочки дерева или «щепки» придают пище естественный дымный привкус и могут быть разных вкусов. Щепа горит быстрее, чем опилки или пеллеты. Поглощение древесной щепы в воде в течение 30 минут приводит к образованию пара, который добавляет влагу и тепло в процесс копчения. Этот метод также продлевает время горения. Ключ с древесной щепой состоит в том, чтобы лишить древесину кислорода, чтобы он тлел и курил. Сгоревшая древесная стружка создаст горький дым.

Изображение

Опилки:


Опилки являются относительно недорогим сырьем для копчения. Он горит медленнее, чем щепа, но быстрее, чем древесные гранулы. Опилки могут быть использованы для горячего или холодного копчения и дают хороший, ровный дым. Однако опилки дают меньше тепла, чем щепа или пеллеты. Вы обнаружите, что их нужно пополнять довольно часто. Опилки часто используются для копчения колбасы, рыбы и различных мясных нарезок. Всегда работайте с сухими опилками, потому что они не сгорят, если промокнут.

Изображение


Последний раз редактировалось A.K. 12 сен 2019, 23:55, всего редактировалось 1 раз.

Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 12 сен 2019, 14:09 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
На эти смотрю, 5 вкусов. Кто-то пользует такие?

Изображение

Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 01:04 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2002, 11:53
Сообщения: 2767
Откуда: Montreal
A.K. писал(а):
На эти смотрю, 5 вкусов. Кто-то пользует такие?


Мне как-то подарили коробку. Я ее со временем использовал. Дым дает, но я все-таки предпочту простые щепки - это гарантирует что там будет минимально возможное количество химии.

_________________
-- Nick


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 01:25 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 18 июл 2009, 20:57
Сообщения: 36347
Это последнее вроде для коптилок с такой трубой, в ней эти брикеты лежат.

_________________
Да-да!..


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 01:50 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Shadow писал(а):
A.K. писал(а):
На эти смотрю, 5 вкусов. Кто-то пользует такие?


Мне как-то подарили коробку. Я ее со временем использовал. Дым дает, но я все-таки предпочту простые щепки - это гарантирует что там будет минимально возможное количество химии.

Спасибо. Там пишут, вроде, что супер чистые, без химии. Мне интересно попробовать разные вкусы, ну или их оттенки на готовом продукте. Я что-то не увидела разнообразия щепок в Хоме депо, вот и маюсь в поиске.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 01:57 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Нет-нет писал(а):
Это последнее вроде для коптилок с такой трубой, в ней эти брикеты лежат.

Точно! И они ведь типа для этих bradley. Не сообразила, что это в трубе. Посмотрела сейчас. Спасибо!!!! :s5:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 06:46 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
A.K. писал(а):
Shadow писал(а):
A.K. писал(а):
На эти смотрю, 5 вкусов. Кто-то пользует такие?


Мне как-то подарили коробку. Я ее со временем использовал. Дым дает, но я все-таки предпочту простые щепки - это гарантирует что там будет минимально возможное количество химии.

Спасибо. Там пишут, вроде, что супер чистые, без химии. Мне интересно попробовать разные вкусы, ну или их оттенки на готовом продукте. Я что-то не увидела разнообразия щепок в Хоме депо, вот и маюсь в поиске.



Не майтесь, возьмите чистую яблоню, не ошибаетесь. Таблетки эти хороши, но выходят дорого, по хорошему они нужны только тем, кто коптит на брэдли смокерах. Я вообще обхожусь просто, для холодного копчения взял яблоневые пеллетсы, 20$ за 10кг, а для горячего копчения банально нарезал брусочки с упавшей кленовой ветки.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 06:48 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 09 дек 2008, 16:41
Сообщения: 4341
Откуда: Montreal, Canada
A.K. писал(а):
Shadow писал(а):
A.K. писал(а):
На эти смотрю, 5 вкусов. Кто-то пользует такие?


Мне как-то подарили коробку. Я ее со временем использовал. Дым дает, но я все-таки предпочту простые щепки - это гарантирует что там будет минимально возможное количество химии.

Спасибо. Там пишут, вроде, что супер чистые, без химии. Мне интересно попробовать разные вкусы, ну или их оттенки на готовом продукте. Я что-то не увидела разнообразия щепок в Хоме депо, вот и маюсь в поиске.

В хоме нет разнообразия, оно немного есть в шине. Там есть пеллетсы, обычно 2-3 сортов, много сортов щепы и опилок стандартной и в таблетках для брэдли, есть также брусочки в разных вариациях от виски до мадеры и хайкори с черешней.

_________________
Новая сотовая компания, fizz.ca
Реферал код (возврат 25$): ADLBK


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 06:49 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Djanko писал(а):
для холодного копчения взял яблоневые пеллетсы, 20$ за 10кг,

где?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: А вы коптите?
СообщениеДобавлено: 13 сен 2019, 06:51 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 23 авг 2009, 11:27
Сообщения: 1974
Откуда: Kangiqsualujjuaq
Djanko писал(а):
В хоме нет разнообразия, оно немного есть в шине. Там есть пеллетсы, обычно 2-3 сортов, много сортов щепы и опилок стандартной и в таблетках для брэдли, есть также брусочки в разных вариациях от виски до мадеры и хайкори с черешней.

Спасибо.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 73 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC − 5 часов


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB